Im Schalander

Eigentlich hätte ich im Sommer 2020 mit Danilo Senn vom Restaurant zum Ochsen in Schöftland ein cooles Projekt vorgehabt. Er hatte mit seiner Frau Patricia das Gasthaus im März 2020 übernommen, sieben Tage vor dem ersten Lockdown. Gerade einmal konnten wir noch am Tisch zusammensitzen und Pläne schmieden – Pläne, die jetzt schon unendlich lange in der Schublade warten müssen.

Ich habe dich im März 2020 als äusserst sympathischen und innovativen Gastgeber kennengelernt. Es hätte wohl niemand gedacht, dass euch im Gastgewerbe so lange die Hände gebunden werden und ihr eurer Passion nicht nachgehen könnt. Wie hältst du im Moment den Optimismus aufrecht, dass ihr eines Tages euren Betrieb wieder starten könnt?
Ja, es ist keine einfache Zeit. Die Familie, Mitarbeiter und Gäste geben mir die Kraft und den Optimismus weiter zu machen.

Wir haben uns über eine Verkostung von Bieren im kleinen Rahmen im wunderschönen Gewölbekeller unterhalten. Auf deiner Getränkekarte sind vorwiegend regionale Biere zu finden, was ich ganz toll finde. In Gesprächen mit anderen Gastronomen habe ich schon öfters den Spruch gehört, dass ein Vertrag mit einer Grossbrauerei viel einfacher sei und weniger administrativen Aufwand bedeute. Ich nehme an, für dich "lohnt" sich die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten auf einer anderen Ebene. Welche Erfahrungen hast du damit gemacht?
Es ist schön, eine lokale Verankerung zu haben. Die gegenseitige Wertschätzung ist viel höher und der persönliche Kontakt ist enger als einfach mit einem Aussendienstmitarbeiter, der ab und zu vorbeischaut. Die Hilfsbereitschaft eines regionalen und eher kleinen Bierbrauers ist grösser als die einer Grossbrauerei.

Zusammen mit dem Küchenchef haben wir auch das Thema Foodpairing angesprochen, also die Auswahl passender Speisen zu den verschiedenen Bieren. Bist du selber ein experimentierfreudiger Mensch, was die Kombination von Bier und Speisen angeht oder kommt eher Traditionelles auf den Tisch?
Ich bin eher ein traditioneller Typ.

Auf deiner Getränkekarte sind wie gesagt nicht unbedingt die bekannten grossen Schweizer Biermarken zu finden. Wie kannst du einem Stammtischler dazu bringen, mal über sein Glas hinauszuschauen und ein Spezialitätenbier zu probieren?
In dem man hinter seinem Angebot steht und ihnen erklärt, warum kein Bier einer Grossbrauerei bei uns zu finden ist.

Wenn du ein Bier wärst, was für eine Sorte wärst du?
Naturtrüb, aromatisch und charakterstark, aber doch weich im Abgang.

Ich muss gestehen, dass ich vor meiner Ausbildung zur Biersommelière nicht viel Organisatorisches über die Schweizer Bierwelt wusste. Es gibt seit 2012 den Tag des Schweizer Bieres und im Schweizer Brauerei-Verband (SBV) schliessen sich die 26 grösseren Brauereien zusammen, ja. Während des Themenblocks "Rechtliche Grundlagen" beehrte uns angehende Biersommeliers der Direktor des SBV, Marcel Kreber. Hier im Schalander bietet sich eine gute Gelegenheit, etwas mehr über die Geschichte der Schweizer Bierlandschaft zu erfahren.

Wir haben den gleichen Jahrgang und somit dürften dir die Zeiten auch noch bekannt sein, wo ein Restaurant vertraglich an eine Biermarke gebunden war und nur dieses ausgeschenkt wurde. Das Stichwort heisst "Bierkartell", heute kann man sich eine solch vorgegebene Biereinheit fast nicht mehr vorstellen. Was sind deine Worte dazu?
Tatsächlich hat sich in den letzten 30 Jahren sehr vieles geändert. 1990 waren noch 32 Brauereien offiziell registriert und heute sind es über 1'200. Ich möchte aber schon erwähnen, dass das Bierkartell beziehungsweise die Konvention, welches du ansprichst, durchaus auch gute Seiten hatte.

Gemäss dem Buch "Bier und wir" von Matthias Wiesmann (Seite 128) war am Ende des Ersten Weltkriegs der Ausstoss auf unter einen Drittel des Vorkriegswerts zusammengesackt, über 30 Brauereien überlebten die Kriegsjahre nicht. Man einigte sich 1921 zusammen mit dem Wirteverein auf einen fünfjährigen Sanierungsvertrag, der jeder Brauerei ihre Absatzstellen garantierte. Somit ist das Bierkartell nicht eine Erfindung jüngerer Zeit, sondern entsprang einem Überlebenskampf in der Not vor über 100 Jahren.

Die Wirtschaftskrise Ende der 1920er-Jahre trug zur schlechten Erholung des Biermarktes bei. In der ersten Hälfte der 1930er-Jahre wurden daher die Beratungen für einen umfassenden Vertrag zwischen allen Brauereien geführt, der alle bisherigen Vertragswerke ablösen sollte. Die Konvention war geboren. "Das Bierkartell war nie ein Preiskartell, sondern ein Kostenkartell. Um schweizweit Bier zu billigen Preisen anbieten zu können, wurden alle jene Elemente des Wettbewerbs ausgeschaltet, welche Mehrkosten verursacht hätten." (Bier und wir, Seite 134)

Es ist klar, dass der Zweite Weltkrieg die Brauereien abermals vor riesige Probleme stellte. Nach dessen Ende erholten sich die Brauereien einigermassen schnell – mitgeholfen hat dabei sicher auch die Konvention. In der Folge setzte ein Wirtschaftswachstum ein und neue Dynamiken (Brauereiübernahmen, Aufbegehren von Aussenseiterbrauereien) eroberten den Biermarkt, welche die Konvention immer mehr in Frage stellten.

"Nach den Austritten der grössten Brauereien Feldschlösschen, Hürlimann und Sibra, die sich in ihren Bestrebungen nach Wachstum durch die Kartellbestimmungen stark behindert sahen, lief die Konvention Ende 1991 aus." (Bier und wir, Seite 191)

Was folgte, ist bekannt und führte zu diesem immensen Wachstum an Brauereien und der Biervielfalt. Entscheidend ist sicherlich auch die liberale Gesetzgebung unseres Landes. Jede/r darf Bier brauen und ab 400 Litern (4 Hektolitern) Ausstoss pro Jahr ist man Biersteuer-pflichtig und somit eine Brauerei. Zudem profitieren alle Brauereien unter 55'000 Hektolitern von einer Biersteuerermässigung von bis zu 40 Prozent.

In der Schweiz herrscht im Moment die grösste Brauereidichte der Welt (1215 steuerpflichtige Inlandbrauereien, Stand Oktober 2020). Wie stolz macht es dich, Regionen oder Ländern wie Bayern, Belgien oder Burundi in dieser Hinsicht den Rang abzulaufen?
Eine coole Sache. Das "Volksbrauen" hat Einzug gehalten und führte dazu, dass Bier im wahrsten Sinne in aller Munde ist. So gibt es in mehr als jeder zweiten Gemeinde in der Schweiz eine Brauerei. Diese Entwicklung ist sehr wertvoll für die Biervielfalt und somit auch für das Image des Bieres, welches sich in den letzten 15 Jahren merklich positiv verändert hat.

Wie bringst du als Geschäftsführer des SBV die Interessen von Weltmarken wie Carlsberg (Feldschlösschen) oder Heineken (Eichhof) und jene von kleineren und jüngeren Brauereien wie zum Beispiel Whitefrontier unter einen Hut?
Grundsätzlich gilt: Alle Brauer sind im Biere vereint. Alle wollen ein gutes Bier brauen und sind stolz auf dieses. Dies gilt für kleine wie grosse Brauereien.

Die Aufgabe des SBVs ist, für das entsprechend günstige Umfeld für alle Brauereien zu sorgen. Lernendenausbildung, Imagemassnahmen, Politik, Technologie, Wirtschaft etc. sind Aufgabenbereiche, in welchen der SBV die Verantwortung übernimmt. Somit treffen sich im SBV die gleichen Interessen aller Brauereien.

Das Erlernen des Berufs Bierbrauer - heute mit der nicht so coolen Bezeichnung "Lebensmitteltechnologe/-technologin (LMT) Fachrichtung Bier" – hat es in der Schweiz schwer und guten Nachwuchs zu finden ist eine schwierige Angelegenheit. Dabei hat dieses Berufsfeld viel mit Chemie, Mathematik und einem guten Schuss an Wertschätzung für landwirtschaftliche Erzeugnisse zu tun und bietet im Grundsatz eine sehr breite Palette an Lernzielen. Welche Pläne habt ihr, die Ausbildung der nächsten Generation im wahrsten Sinne des Wortes schmackhaft zu machen?
Es geht nicht nur um Jugendliche und deren Eltern, welche wir nun aktiv via Social Media und Inseraten in den entsprechenden Kommunikationskanälen ansprechen. Es geht auch um die Schaffung einer genügenden Anzahl an Ausbildungsplätzen.

Aktuell sind 30 Brauereien in der Schweiz als Lehrbetriebe für die Ausbildung zum/zur Bierbrauer/in (Lebensmitteltechnologen EFZ Schwerpunkt Bier) zugelassen. Das sind somit fünf mehr als vor einem Jahr.

Natürlich erscheint die Zahl klein, wenn man bedenkt, dass per Ende Oktober 2020 1'215 biersteuerpflichtige Brauereien bei der Eidgenössischen Zollverwaltung registriert waren. Fakt ist aber, dass eine Brauerei für die Lernendenausbildung über eine Infrastruktur (im Einzelfall zusammen mit einer Partnerbrauerei) verfügen muss, welche die Ausbildung von A bis Z im Betrieb gewährleisten kann. Dies ist nur in hauptberuflich geführten Brauereien der Fall. Das Potenzial ist somit begrenzt.

Im Moment absolvieren insgesamt 36 angehende Bierbrauer/innen die dreijährige Lehre zum/zur Lebensmitteltechnologen/in EFZ Schwerpunkt Bier, wie die Ausbildung offiziell heisst.

Wenn du ein Bier wärst, was für eine Sorte wärst du?
Hm, diese Frage kann ich so nicht beantworten. Das wäre das Gleiche, wie die Frage nach meinem Lieblingsbier. Auch hier müsste ich sagen, es kommt auf die Situation, das Umfeld und die Tageszeit an. Sicherlich bin ich aber ein qualitativ gut und kernig gebrautes Bier, welches dem jeweiligen Bierstil entsprechen würde.

Mareike tut Gutes, denn sie schreibt auf diversen Plattformen recht süffig über Bier, vor allem Craft Bier. Damit leistet sie einen wertvollen Beitrag, dass die Menschen etwas über die Vielfalt der Bierwelt erfahren und so richtig Lust bekommen, das eine oder andere schräge Bierchen zu probieren. Seit 2019 ist sie auch neu Vorstandsmitglied bei Meininger‘s International Craft Beer Award.

Du bist quasi als Quereinsteigerin zum Bier gekommen, denn studiert hast du Nordische Philologie, Neuere Deutsche Literatur, Theaterwissenschaft und Germanistische Linguistik. Wann hattest du denn den ersten Kontakt zu Bier und bei welcher Gelegenheit hat dich der "Humulus Lupulus-Virus" gepackt?
Früher habe ich gar nicht so gern Bier getrunken. Erst als ich bei einer Genuss-Veranstaltung vor knapp acht Jahren zufällig über mein erstes kalifornisches Pale Ale gestoßen bin, ist es um mich geschehen. Es gab saftig gegrillte Steaks und US-Bier. Zugegeben habe ich vom Bier erst mal nichts Großes erwartet, aber als es dann über meine Lippen floss, war ich absolut begeistert. Das war ein echter Wow-Effekt und die Initialzündung für mein Blog.

Für deinen Blog und die Berichte in diversen Fachzeitschriften reist du (zumindest vor Corona) in die verschiedensten Länder. Spürst du da Unterschiede, was den Stellenwert von Bier betrifft? In der Schweiz war Bier ja lange Zeit ein Büezergetränk, das heisst, es war vorwiegend ein Durstlöscher der Arbeiterschicht. Erst langsam kommt ihm hier die Wertschätzung zu, die es meiner Meinung nach auch absolut verdient.
Auf jeden Fall! Der Craftbier-Bewegung ist zu verdanken, dass die Leute wieder über Bier sprechen und es nicht mehr nur als Wirkungsgetränk wahrnehmen. Egal in welchem Land ich in den vergangenen Jahren war, ich wurde überall von einer florierenden Craft-Bierszene mit modernen Brauern und Marken, kreativen Bieren und coolen Bars überrascht – auch in Ländern wie Island, Brasilien, Rumänien oder Israel.

Bist du offen für die wildesten Kreationen von Bier oder sollte das Getränk als solches noch gut erkennbar sein? Die heutigen jungen Brauerinnen und Brauer experimentieren ja teilweise mit ziemlich exotischen Zutaten und ein Bier heisst dann schon mal "Figure Out A Way To Get Drunk" oder "Marionberry & Lavender Sour Ale". In deinem Blog ist auch zu lesen, dass Biere neuerdings mit essbarem Glitter aufgebrezelt werden.
Ich stöbere gern schräge Biere auf. Probieren sollte man alles mal, aber manche Brauer übertreiben es wirklich. Nicht umsonst heißt das Stichwort der Stunde Drinkability. Zur Brotzeit würde ich mir auch nicht unbedingt einen Hopfensaft mit alternativen Zutaten wie Ziegenhirn, Walhoden oder Mangalitza-Schwein aufmachen.

Kommen die Biere zu dir, über die du Rezensionen schreibst oder wirst du da selber aktiv und gehst die Brauereien an? Ich sehe auf deinem Blog diverse Bierdosen, die noch in meiner Sammlung fehlen, da würde sich natürlich anbieten, dass du die leeren Behältnisse nicht dem Wertstoffhof bringst, sondern für mich auf die Seite stellst (und ich hätte einen Grund mehr, ab und zu Richtung München zu düsen).
Die meisten Biere kaufe ich mir bei meinen Craft-Dealern des Vertrauens. Klar, kommt es aber auch häufig vor, dass Brauer mir ihre neuen Sude schicken, weil sie gern meine Meinung dazu wissen möchten. Brauereien frage ich nur an, wenn ich dessen Biere wirklich nirgends bekommen kann – allerdings immer mit dem Hinweis, dass sie bitte die Rechnung dazulegen sollen. Schnorren geht gar nicht.

Wenn du ein Bier wärst, was für eine Sorte wärst du?
Ich wäre wohl ein kreatives India Pale Ale, leuchtend in der Farbe, mit frischem und fruchtigem Duft, der bereits beim Einschenken den Raum ausfüllt. Im Geschmack eine exotische Hopfenbombe, die mit kräftigen und vielschichtigen Aromen die Zunge verwöhnt und die Seele des Genießers streichelt.

Wenn ein Biersommelier ein Vorbild haben kann, dann dürfte es sich vorzugsweise um Olli Wesseloh handeln, Weltmeister der Biersommeliers von 2013. Ich durfte 2018 beim Meiningers Craft Beer Award am gleichen Jurorentisch sitzen und war fasziniert von seinem bierigen Fachwissen. Olli betreibt in Hamburg zusammen mit seiner Frau die Kreativbrauerei Kehrwieder.

Wenn du dich an die WM zurück erinnerst, hattest du da zuvor wie ein Spitzensportler trainiert oder gingst du die Sache mit Humor und Spass an?
Ich bin zur WM gefahren, um Kollegen zu treffen, Spaß zu haben und noch was zu lernen. Nicht im Traum hätte ich daran gedacht dort eine Chance zu haben. Speziell nicht bei den Kollegen die teilweise ein Jahr nur darauf trainiert haben.
Retrospektiv habe ich natürlich unbewusst trainiert. Durch meine Zeit in den USA 2009-2012 habe ich natürlich hunderte, wenn nicht tausende Biere probiert, so ziemlich jeden erdenklichen Bierstil verkostet und mit den Braumeistern über die Hintergründe gesprochen. Der wesentliche Unterschied war sicherlich, dass ich das nicht gezielt gemacht habe sondern aus Interesse, Neugierde und Freude am Produkt.

Ich war bei den Diskussionen bei Meiningers um die jurierten Biere erstaunt, wie detailliert du all die verschiedenen Bierstile mit ihren Charakteren kennst und bewerten kannst. Gehört neben der Erfahrung auch eine Portion Talent dazu oder denkst du, jeder Gaumen ist im Grunde fähig, diese feinen Nuancen herauszuspüren?
Zum Teil habe ich die Antwort ja oben schon vorweg genommen. Abgesehen von der reinen Erfahrung hat fast jeder Mensch die gleichen sensorischen Veranlagungen (nur je weniger als 1% der Menschheit sind sogenannte Super- beziehungsweise Non-Taster). Die Übung besteht darin die sensorisch erhaltenen Informationen gewissen Bildern, die in unserem Gehirn die Substanzen darstellen, zuzuordnen. Ein beliebtes Beispiel: jeder kennt die Situation in der man irgendwo hin kommt und denkt "das riecht wie...Omas Waschmittel". Wenn man nun rausfindet, dass der Geruch von Lavendel stammt, dann weiß ich in Zukunft wenn das Bild "Omas Waschmittel" auftaucht, ist der Geruch Lavendel.
Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Liebe für das Produkt und die Tätigkeit. Nur wenn ich für etwas brenne kann ich andere damit anstecken!

Wie gehst du vor, wenn du ein neues Bier "kreierst"? Entsteht das Rezept in Komposition und Tüftelei der einzelnen Teile zu einem bunten Blumenstrauss oder hast du das Endprodukt in der Nase und stellst dir dann die Zutaten zusammen? Wie lange dauert der Prozess in etwa, bis aus einer Idee das fertige Produkt auf den Markt kommt?
Puh, das ist unterschiedlich. In den meisten Fällen habe ich "mein kleines, schwarzes Buch" in dem ich Ideen notiere. Dies sind in vielen Fällen erst mal Puzzlestücke oder manchmal ein grobes Konzept. Nach und nach kommen dann die fehlenden Stücke dazu und es fügt sich zu einem fertigen Bild zusammen. Manches liegt aber auch noch immer brach.
Die Puzzlestücke sind in vielen Fällen dann einzelne Zutaten über die ich irgendwo gestolpert bin, die aber noch ihre passende Ergänzung finden müssen.
Bei den groben Konzepten ist der Anfang eine (oder mehrere) recht diffuse Idee – so wie "hey, lass mal ein White Russian Bier brauen, so wie der Dude es trinken würde" oder "lass mal ein Prosciutto Bier brauen, so Melone und Schinken" oder, oder, oder… :-). Dann muss ich die Puzzlestück dazu suchen. Das genaue Endergebnis ist dann noch offen.
Den umgekehrten Weg: vom fertigen Produkt in die Einzelteile zurück zu denken gehe ich eher selten.

Bei dir entstehen die Biere noch in echter Handarbeit. Du schreibst auf deiner Website "Jede einzelne Flasche, die wir abfüllen, haben wir mindestens sieben Mal in der Hand gehabt bevor sie sich auf den Weg zu Euch macht.". Im Supermarkt sieht man nebenher auch Biere zu Preisen, wo kaum die Kosten für Leergut und Grundzutaten enthalten sein können. Ist das einfach eine andere Liga oder verwässern solche Preise nicht doch den gesamten Biermarkt?
Beides :-)
Klar kann man anders kalkulieren wenn man eine abbezahlte Brauerei in eigenem Haus & Hof betreibt. Rohstoffe und Personalaufwand sind ebenfalls ein nicht unerheblicher Kostenfaktor. Von daher ist der Preisunterschied zwischen einem Double IPA oder fassgelagertem Imperial Stout und einem Hellen aus einer Mittelstandsbrauerei in x-ter Generation durchaus erklärbar.
Wenn Kollegen dann aber meinen ihr Pale Ale für unter 1€ in den Markt drücken zu müssen, machen sie nicht nur die gleichen Fehler wie viele andere ehemalige Brauereien zuvor auch, sondern sie beschädigen auch den Markt für alle anderen, weil sie auf der Jagd nach Hektolitern einfach unter Herstellungskosten verkaufen.

Wenn du ein Bier wärst, was für eine Sorte wärst du?
Wow, das ist mal eine coole Frage. Habe ich noch nie gehört und obwohl ich schon ein paar Tage darüber grübele, bin ich noch nicht zu einem eindeutigen Schluss gekommen.
Tja wie? vielschichtig, komplex, nicht einfach, definitiv nicht für jeden, geliebt oder gehasst, aber nicht zu exotisch, so dass man schon mal davon gehört haben könnte :-)
Ich sage mal: entweder Brett-IPA oder aber, vermutlich eher: "South Islay", unser Laphroaig Barrel Aged Imperial Stout :-).

Ralph war mein "Schulgspänli" bei meiner Ausbildung zur Biersommelière. Auf der Geschäftsnetzwerkplattform Xing stellt Ralph interessante Artikel über Bier rein, sei es lokal oder international. Und wie ich schätzt er es, den Gaumen immer wieder mit leckeren Bieren zu überraschen.

Wir sind 2016 zum Biersommelier zertifiziert worden. Mittlerweile hat sich die Beziehung der Schweizer Bevölkerung zum Bier aus meiner Sicht positiv gewandelt. Empfindest du das in deinem Umkreis auch so, dass die Vielfalt des Bieres mehr und mehr geschätzt wird?
Jein, natürlich gibt es immer mehr Kleinstbrauereien in der Schweiz und die Biervielfalt nimmt immer stetig zu. Auch die Grosskonzerne lancieren eigene Craftbierlinien, um auf diese Flut von Craftbieren reagieren zu können. Aber: Kaum ein normaler "Lager hell Trinker" verläuft sich an ein Craftbeer-Festival. Dort ist die Szene mit ein paar wenigen Ausnahmen wie Bülach oder Zürich unter sich. Einziger grosser Berührungspunkt sind die Solothurner Biertage. Diese werden langsam aber leider zu einem überdimensionalen Oktoberfest. Die meisten Besucher fragen dort nach einem Hellem und gehen dann weiter, nachdem ich verneinte. Die wenigsten kann ich dann zu einem leichten obergärigen Ale überreden. Letztes Jahr hatte ich am Nachmittag Bekanntschaft mit einem typischen Lager-Proleten gemacht, den ich aber zu einem Pale Ale bewegen konnte. Nach 10 Minuten kam er mit einer Gruppe zurück und erklärte allen, hier gebe es gutes Bier. Ein Glas später wechselten Sie auf ein Amber Ale. Das Wort Amber zieht in der Schweiz sehr gut seit Ittinger Klosterbräu. Und dann wurde alles durchprobiert…. und mein Kunde blieb bei einem Imperial Stout mit 9 % ABV hängen und kam immer wieder, bis 3 Uhr morgens hatte er etwa 2 Liter intus.
Private Bier-Seminare, die ich anbiete, werden selten gebucht, da sich die Leute nicht viel darunter vorstellen können und das Gefühl haben, dass das, was im Restaurant aus dem Zapfhahn kommt, Bier sei. Andere haben bei einer Gastrobrauerei, die nur untergärige Lagerbiere braut, ein Brauseminar besucht und meinen nun, sie wissen was Bier sei. Auch bei meinen Beer & Dines habe ich wenige Teilnehmer, die Stammkunden oder Gäste vom jeweiligen Restaurant sind, da sich der Gast nichts darunter vorstellen kann, der Gourmet eher Wein bevorzugt sowie der Biertrinker massenhaft Lager in sich hineinschüttet und das Gefühl hat, er macht bereits Foodpairing mit Bier, wenn er zum Wurst-Käse-Salat eine Dose Industrie-Lagerbier trinkt. Die wenigen, die ein Seminar oder Beer & Dine besuchen, sind meistens begeistert und kommen immer wieder an ein Anlass, nehmen ihre Kollegen mit und sind in Sachen Bier-Geschmack nachhaltig "verdorben", wie der Herr an den Solothurner Biertagen.
Ein langsamer, schleppender Prozess. Ich habe aber noch Zeit und Freude, allen gutes Bier schmackhaft zu machen.

Du bietest immer wieder Verkostungen in Restaurants an, sogenannte Beer & Dine’s. Wie sind die Reaktionen deiner Kursteilnehmenden auf Foodpairings, das heisst die Kombination von verschiedenen Bieren zu verschiedenen Speisen? Vielleicht gibt es ein lustiges Erlebnis dazu?
Wie bereits vorher erwähnt, haben wir relativ wenige Leute, die mitmachen. Vor allem wenn man sieht, was wir den Teilnehmern bieten. Da gibt es Restaurants, die bieten 6 Gänge inkl. Bier, Wasser und Sommelier für CHF 75.00 an, inserieren im Züri Tipp und doch sind nur Insider dabei. Dort habe ich ein Tripel von Oedipus mit Galgantwurzel und Piement namens Thai Thai zur gebackenen Ananas mit Honigsauce, Kokoseis und Sesam serviert. Eigentlich kein After-Dinner-Bier, aber ein Geschmackserlebnis!
Beim letzten Beer & Dine im Jahre 2019 waren 2 angehende Biersommerlières als Teilnehmer dabei und haben alles aufgesogen und notiert. Sie waren extra deswegen vom Ricken nach Oetwil am See gereist. Mittlerweile haben beide den Lehrgang absolviert und bestanden. Ich denke, der Besuch bei mir hat dazu beigetragen.

In der Schweiz versuchen die Grossbrauereien oft auch auf der Craftbierwelle zu surfen. Unter handwerklich gebrautem Bier stellt sich die Kundin und der Kunde aber etwas anderes als Massenbierhaltung vor. Kleine Brauereien werden andererseits häufig von ihrem Erfolg überrannt und können die Nachfrage nicht mehr decken. Ein Dilemma?
Wie schon unter 1. angeführt. Craftmanship heisst Handarbeit! Wenn eine Industrie-Lagerbier-Brauerei ein IPA braut, hat dies damit nichts zu tun. Leider probiert der Konsument eher bei seiner bekannten Brauerei einen neuen Bierstil aus.
Kleinbrauereien müssen sich von Anfang an diese Frage stellen. Produziere ich lieber klein mit den möglichen Mitteln und bin dann ab und zu ausverkauft oder soll ich investieren. Meistens ist dies mit grossen Kosten und Unsicherheiten verbunden, wechseln der Immobilie, neue grössere Kessel und Kündigung des normalen Berufes.
Wenn man aber gut aufgestellt ist, in der Region fest verankert, kann man sich das durchaus zutrauen, wie z.B. St. Laurentius. Die haben seit Eröffnung 2015 wegen Vergrösserung die Brauerei dreimal gezügelt und eröffnen 2020 in der neuen Brauerei einen Taproom.

Ich war neulich auf der Suche nach einer Auswahl an excellenten Weizenbieren aus der Schweiz, die auch gut "nachkaufbar" sind. Da musste ich feststellen, dass dies nicht ganz einfach ist. Sollen die gängigen Bierstile weltweit gebraut werden oder gehören die Spezialitäten in geografische Schranken gestellt?
Bei vielen Schweizer Crafbier-Brauereien wird Weizenbier nur saisonal für den Sommer gebraut. Ich finde nicht, dass Spezialitäten in geografischen Schranken gestellt werden müssen, ausser die Herstellung von Lambic, das in Belgien immer noch spontan vergärt wird und es diese wilde Hefe nur in der Nähe von Brüssel gibt. Aber die Erhältlichkeit hat halt wieder mit Punkt 3. zu tun.

Wenn du ein Bier wärst, was für eine Sorte wärst du?
Ich will jetzt nicht zu philosophisch werden oder mein "Ich" psychisch zerlegen: "Weil ich so, so und so bin, wäre ich diese Sorte."
Aber mein totales Lieblingsbier ist Rodenbach Vintage 2012. Ein flämisches Red-Sour-Ale, zwei Jahre als Oude Bruijn in Eichenfässern ausgebaut. Single Cask Abfüllung. Alle Biere von Rodenbach sind super, aber säuerlich nach Aceto Balsamico duftend.

Mit Susanne verbindet mich seit 2010 eine spezielle Freundschaft. Angefangen hat alles mit einer Dose Quöllfrisch der Brauerei Appenzeller. Da ich Bierdosen aus aller Welt sammle und Susanne in ihrer Manufaktur aus Aludosen Sterne kreiert, hat uns das Internet zusammengeführt. Aus der Nähe von München hat Susanne natürlich auch ein besonderes Verhältnis zum Bier.

Seit 2010 fabrizierst du Sterne aus Aludosen. Was war bislang denn dein "verrücktester" Auftrag und wo stellst du überall aus?
Meinen verrücktesten und ehrenvollsten Auftrag bekam ich von der deutschen Mannschaft der Biersommeliere 2015. Anlass war die Weltmeisterschaft in Brasilien auf der Drinktec. Vier Dosensterne wurden dem Veranstalter als Gastgeschenk überreicht. König Ludwigs Schloss, die Frauenkirche, Hopfen & Malz und ein Fußball waren auf den Sternen zu sehen.
Anfangs war ich Aussteller auf diversen Märkten in der Weihnachtszeit. Ich habe dort viele Erfahrungen gesammelt. In den letzten Jahren habe ich die Dosensterne zunehmend in der Brauwelt bewegt. 6x war ich Ausstellerin bei Braukunst Live!, München.

Wir waren schon mehrmals gemeinsam in der Umgebung von Tettnang am Bodensee und sind durch die Hopfengärten geschlendert. Faszinieren dich die Hopfenpflanzen auch so wie mich oder magst du die Gerste und das daraus gewonnene Malz lieber?
Hopfenpflanzen sind toll. Sie wachsen schnell wie der Deifi und sind anspruchsvoll wie Prinzessinnen. Dutzende von weiblichen Pflanzen vertragen sich im Hopfengarten, haben schöne Blätter und geheimnisvolle Inhaltsstoffe. Malz steht am Anfang des Brauprozesses - Hopfen am Ende. So ist es gut.

In München bist du ja an der Quelle von vorzüglichem Bier und den wunderbaren Biergärten. Hast du einen Lieblingsbiergarten, wo du immer wieder gerne einkehrst und ist es immer noch so, dass man seine Brotzeit in den Biergarten mitbringen darf?
Mein Lieblingsbiergarten: Biergarten Mühlenpark, Garching bei München. Besonderheit: ein Mühlrad, das früher eine Mühle antrieb. Brotzeiten dürfen selbstverständlich mitgebracht werden, wie es immer noch der Brauch ist. Bier/Getränke aber bitte beim Wirt kaufen.

Was sagst du zum Oktoberfest? Ist es noch ein Volksfest oder doch je länger je mehr Kommerz?
Das Oktoberfest ist eine feste Institution - Hightech, Tracht und Diridari. Wiesnende bedeutet Wiesnanfang. Ein ewiges Karussell. Ein Münchner hat nicht wirklich seine wahre Freude daran. Wurscht. Die Welt kommt nach München, geht aber auch wieder. Gut ist's.

Wenn du ein Bier wärst, was für eine Sorte wärst du?
Wenn ich Bier wäre, wäre ich viele Sorten. Ich würde drauf achten, das ich was  ganz Besonderes wäre, aus guten Zutaten.  Das ist in der heutigen Zeit sehr schwierig - das fängt beim Wasser an. Wir wissen das alles - ändern aber sehr wenig. Das ist schlecht.