Hopfen und Malz

Nach deutschem Reinheitsgebot gehören ins Bier ja nur Hopfen, Malz und Wasser (die Hefe war damals noch nicht bekannt). Warum gibt es denn so unterschiedliche Biere? Manche sind hell wie der Morgentau, andere dunkel wie die Nacht. Auch vom Geruch und Geschmack her unterscheiden sich Biere sehr.

Der Hopfen wird auch Seele des Bieres genennt. Er kommt idealerweise als frische oder getrocknete Hopfendolden ins Bier, öfters jedoch auch als Hopfenpellets. Der Hopfen gibt dem Bier seinen typischen herben Geschmack und ist mitunter auch für die schöne Schaumkrone des Bieres verantwortlich. Gemessen wird der Bitterstoff als α-Wert (Alphasäure).
Immer mehr findet nicht nur Bitterhopfen, sondern auch Aromahopfen Einzug in den Brauprozess. Aromahopfen enthält weniger als 10% Alphasäure. Dies vermindert im Bier die Bitterkeit, dafür ist die Konzentration an ätherischen Ölen höher. Je nach Sorte führt dies zu ganz eigenen Geschmacksnoten. Zum Beispiel lassen "Citra" oder "Mandarina Bavaria" schon erahnen, was einem im Glas erwartet.

Für die folgenden Bierstile ergeben sich in etwa diese Bittereinheiten (IBU = International Bitterness Unit):

Biersorte	IBU
Alt	35-50
Berliner Weisse	4-8
Bock	25-35
Doppelbock	20-25
Export	20-26
Festbier	18-28
India Pale Ale	> 40
Kölsch	18-25
Märzen	20-25
Pale Ale	20-40
Pils	25-45
Porter	20-40
Schwarzbier	20-30
Stout	30-65
Weizen	10-20

Prinzipiell gilt, je höher der IBU-Wert ist, desto bitterer ist das Bier. Jedoch sinkt der subjektive Bitterkeitseindruck mit steigendem Malzanteil, so dass schwerere Biere einen höheren IBU-Wert für gleiche Bitterkeit benötigen.

Wenn wir uns das Malz anschauen, das gekeimte und getrocknete Getreide, welches für die Bierherstellung verwendet wird, so kann man zum Beispiel anhand der Übersicht der Firma Weyermann (Bamberg) die verschiedenen Röstfarben erkennen.