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Hopfen und Malz

Nach deutschem Reinheitsgebot gehören ins Bier ja nur Hopfen, Malz und Wasser (die Hefe war damals noch nicht bekannt). Warum gibt es denn so unterschiedliche Biere? Manche sind hell wie der Morgentau, andere dunkel wie die Nacht. Auch vom Geruch und Geschmack her unterscheiden sich Biere sehr.

Hopfen

Der Hopfen wird auch Seele des Bieres genennt. Er kommt idealerweise als frische oder getrocknete Hopfendolden ins Bier, öfters jedoch auch als Hopfenpellets. Der Hopfen gibt dem Bier seinen typischen herben Geschmack und ist mitunter auch für die schöne Schaumkrone des Bieres verantwortlich. Gemessen wird der Bitterstoff als α-Wert (Alphasäure).
Immer mehr findet nicht nur Bitterhopfen, sondern auch Aromahopfen Einzug in den Brauprozess. Aromahopfen enthält weniger als 10% Alphasäure. Dies vermindert im Bier die Bitterkeit, dafür ist die Konzentration an ätherischen Ölen höher. Je nach Sorte führt dies zu ganz eigenen Geschmacksnoten. Zum Beispiel lassen "Citra" oder "Mandarina Bavaria" schon erahnen, was einem im Glas erwartet.

Für die folgenden Bierstile ergeben sich in etwa diese Bittereinheiten (IBU = International Bitterness Unit):

Biersorte
IBU
Alt
35-50
Berliner Weisse
4-8
Bock 25-35
Doppelbock 20-25
Export 20-26
Festbier 18-28
India Pale Ale > 40
Kölsch 18-25
Märzen 20-25
Pale Ale 20-40
Pils 25-45
Porter 20-40
Schwarzbier 20-30
Stout 30-65
Weizen 10-20

Prinzipiell gilt, je höher der IBU-Wert ist, desto bitterer ist das Bier. Jedoch sinkt der subjektive Bitterkeitseindruck mit steigendem Malzanteil, so dass schwerere Biere einen höheren IBU-Wert für gleiche Bitterkeit benötigen.

Malz

Wenn wir uns das Malz anschauen, das gekeimte und getrocknete Getreide, welches für die Bierherstellung verwendet wird, so kann man zum Beispiel anhand der Übersicht der Firma Weyermann (Bamberg) die verschiedenen Röstfarben erkennen.
Verschiedene Malzsorten in Rahmen der Firma Weyermann
Durch das Darren (Lufttrocknung) erhalten die Malzkörner nämlich eine unterschiedliche Farbe. Diese spiegelt sich dann in der Bierfarbe wider. Das Malz ist also mit ein Grund, ob du ein helles oder dunkles Bier trinkst.
Mit der Einheit EBC wird im Europäischen Raum die Farbe (genauer gesagt: Die Farbstärke) von Bier bzw. Bierwürze beschrieben.
Der von der European Brewery Convention festgelegte Wert bezeichnet, wie viel Licht von Bier eines bestimmten Stammwürzegehalts absorbiert wird.
EBC-Farbskala für Bier
Damit Malz und Hopfen auch greifbar sind, habe ich einen Malzschaukasten konstruiert, der an meinen Verkostungsanlässen seinen Auftritt hat.

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