Schriftliche Prüfung (zählt doppelt)
60 Min.
45-50 Multiple Choice Fragen und 5-10 offene Fragen
Pünktlich um 8 Uhr starteten wir unseren Prüfungstag. Komischerweise sassen wir diesmal sehr weit voneinander entfernt, warum bloss? Auf dem Tisch hatte jeder eine kleine Tüte mit Glückskleesamen. Öhm, fehlte eigentlich noch die Erde und das Wasser dazu und dann müsste es gaaanz schnell keimen :o). Wir hatten aber nur eine Stunde Zeit bis zur Abgabe des Fragebogens. Die Fragen waren sehr vielfältig und bei einigen war nur eine Antwort richtig, manchmal auch mehrere. Von Bierstilen über Gästetypen zu Hopfensorten war die ganze Palette dabei. Auch Fragen zu den Promillewerten im Blut oder dem Marketing fehlten nicht. Die Fragen waren anspruchsvoll und bei so mancher musste ich erst mal darüber hüpfen, weil ich sie grad nicht so schlüssig beantwortet konnte. Die meisten Fragen waren nicht direkt aus dem Lehrbuch, sondern erforderten analytisches und vernetztes Denken.
Sensorische Prüfung (zählt einfach)
30 Min.
4 verschiedene Biere verkosten und beschreiben
Nach einer kurzen Pause mussten wir schon ein erstes Mal durstig sein. Wir bekamen 4 verschieden Biere vorgesetzt, welche es nach dem bekannten Verkostungsblatt der Ausbildungszeit zu beschreiben gab. Am Ende dieses Prüfungsteils konnten wir draussen im Vorraum die von der Prüfungskommission ausgewählten Biere sehen. Es waren dies Pilsner Urquell (mein abgegebener Tipp "Lager"), Falken Festbier (mein Tipp "Spezialbier"), Mort Subite (mein Tipp "Lambic" -> yesss) und ein Imperial Porter (mein Tipp "Porter" -> auch nahe dran).
Schade, habe ich das Festbier nicht erkannt, denn davon hatte ich ja auch schon getrunken.
Mündliche Prüfung (zählt doppelt)
35 Min.
Vorstellen der Bierkarte, Fragen zum Inhalt der Bierkarte, Vorstellung eines Bierstils
Ab jetzt waren wir einzeln unterwegs. Mit zwei Prüfungsexperten (der eine fragte, der andere schrieb) ging es an die Bierkarte. Wir mussten als Diplomarbeit eine Bierkarte für einen fiktiven Betrieb eines Gasthauses am Bodensee erstellen. Ich habe für die ganze Karte bis auf eine Ausnahme regionale Biere gewählt. Drei Biere ab Fass (Appenzeller Quöllfrisch, Falken Eidgenoss und Schwarzwald Weisse von der Privatbrauerei Waldhaus).
Für den 4. Zapfhahn habe ich mir ein monatlich wechselndes Angebot ausgedacht, unter dem Thema "Der Braumeister packt aus…" würde ich jeweils einer Brauerei die Möglichkeit geben, eine Spezialität auszuschenken. Dies mit einem Startevent, vielleicht mit einer besonderen Geschichte zum Bier oder der anwesenden Brauerei. Hier habe ich das Schlenkerla Märzen von der Brauerei Heller aus der Bierkulturstadt Bamberg ausgesucht. Aus der Gaststube würden dann passend fränkische Rostbratwürste und Sauerkraut gereicht.
Der Prüfungsexperte stellte mir dazu die Frage, was denn das Spezielle an Rauchbier sei und wie Rauchmalz hergestellt werde. Das konnte ich dank guter Vorbereitung schlüssig beantworten. Punkt.
Ein weiteres Highlight auf meiner Karte war die Vorschau auf den Tag des Schweizer Bieres mit einem 5er-Flight als Wertschätzung für die Schweizer Biervielfalt. Hier hätte ich gerne die Absicht erklärt, regionale Brauereien einem breiteren Publikum vorzustellen, zu diesem Punkt gingen die Experten jedoch überhaupt nicht ein.
Auf der Karte sollten auch verschiedene Flaschenbiere sein. Weil der Gasthof am Bodenseeradweg lag, habe ich das Feldschlösschen Frucht Panaché gewählt. Als glutenfreies Bier jenes der Brauerei Locher in Appenzell, das Birra da Ris mit Tessiner Reis (zuerst hatte ich da das Maisbier von Sonnenbräu, was ich dann ausgetauscht hatte und natürlich den Bierstil nicht mit – "dumme" Frage vom Experten, warum ein Reisbier ein Maisbier sei). Dann musste ich auch wieder auf die Brauerei Waldhaus zurückkommen, denn das Ohne Filter Naturtrüb mit Platinauszeichnung bei Meiningers Craft Beer Award 2016 durfte da nicht fehlen. Als Aargauerin verlieh ich auch dem Pale Ale und dem IPA von Lägerebräu aus Wettingen je einen Platz. Nicht ganz so mein bevorzugter Bierstil – aber der Biersommelier schaut ja nicht für sich sondern für seine Gäste – habe ich das Coffee Stout vom Liechtensteiner Brauhaus auf die Karte genommen. Wer feine Röstaromen von Kaffee und Kakao mag, dürfte da mit diesem Bier gut bedient sein. Im höheren Preissegment angesiedelt war das Fiat Lux Ambrata, ein Bier mit Flaschengärung aus den Marken, Italien. Dieses Bier habe ich im Kurs im Seminar Foodpairing kennen gelernt.
Der Experte liess sich dann als "schwieriger" Gast von mir beraten, wollte was, das einem belgischen Bier am ähnlichsten ist, oder dann fragte er, ob das Panaché auch ein Lagerbier sei. Ich musste die Trappistenklöster aufzählen, obwohl ich kein solches Bier auf der Karte hatte, war wohl aber eine Standardfrage, die alle zu hören bekamen.
Anschliessend war Verkauf und Marketing an der Reihe und ich musste erläutern, wie ich reagieren würde, wenn eins oder mehrere der Biere nicht gut laufen würden.
Der Experte wollte auch von mir wissen, was ich zu einem Salat empfehlen könne oder wenn er durstig ins Lokal käme.
Dann wurde ich nach dem durchschnittlichen Jahreskonsum an Bier des Schweizers gefragt und was denn ein Deutsch er so trinke. Beides konnte ich dank Klaus Artmanns Bierquiz gut beantworten. Punkt! Er wollte dann auch wissen, ob die Norddeutschen oder die Süddeutschen mehr tränken. Ja, jetzt war ich im Flow (die Bayern)… und bei der Schlussfrage, wie viel denn ein Bamberger trinke, lächelte ich und sagte: 280 Liter. Ein Treffer ins Schwarze! Punkt dazu! Danke an die lieben Bamberger!
Nach der Bierkarte durfte ich aus dem Kühlschrank eines von vier Bieren nehmen und meinem "Gast" servieren. Da der Experte einen ausgesprochenen Berner Dialekt hat und man weiss, dass praktisch die ganze Schweiz den Zürcher Hochmut nicht so mag, habe ich mich für ein "Züri Weizen" aus Uster entschieden. Die Gläserwahl war einfach, dann habe ich jedoch den Kronkorken nicht vor dem Gast entfernt, sondern an meinem Tisch, was faktisch der Tresen im Restaurant gewesen wäre. Der Gast hat dann gefragt, ob da auch das drin sei, was auf der Flasche steht, weil Flasche schon auf. Öhm! Aber bin ja nicht gelerntes Servicepersonal… Dann musste ich erklären, weshalb ich dieses Bier gewählt habe und ich brachte da den Bärner Dialekt und das Zürcher Bier zusammen und ich wolle testen, ob diese beiden auch harmonieren können. Hätte ich die Flasche vor dem Öffnen kurz auf den Kopf stellen müssen? Jedenfalls kam beim Ausschank ein ziemlich klares Bier zum Vorschein und ich wurde prompt gefragt, warum dieses Weizenbier nicht trüb sei (auf der Flasche stand unfiltriert und unpasteurisiert). Leider schäumte das Teil auch ziemlich heftig und es brauchte seine Zeit, bis alles in der Flasche war. Und zum Schluss kam auch die Hefe… vielleicht konnte ich das Malheur etwas dämpfen, indem ich meinen Gast fragte, ob er die Hefe gerne im Bier hätte oder nicht. Ich wurde dann noch gefragt, ob es zwischen Bayerischem Weizenbier und jenem im Schwarzwald einen Unterschied gäbe. Keine Ahnung! Vielleicht auch der Dialekt ;o)?
Praktische Prüfung (zählt einfach)
15 Min.
Professionelles Bierzapfen und Servieren von zwei Bieren, Fragen zu Zapfsystemen
Nach einer längeren Pause, die ich bei einer ehemaligen Arbeitskollegin in Zürich verbracht hatte, kam noch die letzte Disziplin an die Reihe. Hier kamen immer zwei Prüflinge parallel an die Reihe, konnten einander aber weder sehen noch hören. Bald schon wurde ich ins Zimmer gebeten. Oh, da stand ja die Zapfanlage (aus der Schulstunde) von Falken und es hatte am einen Hahn das Spez, am anderen war ein Weizen. Beide Biere habe ich sehr schön hinbekommen, das Spez lief so schön, da habe ich gefragt, ob ich es auch in einem Zug füllen könne. Da meinte der Experte, ich solle es – entgegen der Praxis – doch so machen, wie wir es gelernt haben und erst mal 2/3 füllen, stehen lassen und dann die Schaumkrone aufsetzen. Dann musste ich die richtigen Bierfilze aussuchen (Marke zu Marke) und die beiden Biere dem Gast servieren. Markenlogo auf dem Glas zum Gast hin gewandt, zum Wohl wünschen. Fertig. Ich habe noch erklärt, dass ich vor ein paar Wochen das erste Mal im Leben Bier gezapft habe, das hat den Experten beeindruckt. Auch dass ich Quereinsteigerin bin und weder aus der Brau- noch der Gastrobranche.
Dann folgten die Fragen zum Zapfsystem und wo ich bei den verschiedenen Problemen die Ursache finden würde.
Das Schwierigste war wie erwähnt der schriftliche Teil. Beim Praktischen kann man eher abschätzen, wie es gelaufen ist oder wo man einen Bock oder Doppelbock geschossen hat ;o).
